home >>> カンホアの塩とは? TOP >>> 「カンホアの塩」の天日製法 >>> 1:海水から結晶前まで

1:海水から結晶前まで(Step 1〜3)

海水はみんな同じでも、塩はみんな違います。それは、海水から塩になるまでのプロセスがみんな違うから。つまり「塩の違いは製法にあり」。カンホアの塩はこんな風にして作っています。まずは、海水を塩田に引き入れるところからスタートです。「いろいろな塩の違いとは?」の章の中にある下記ページ(塩作りの原理)の実践になります。

塩作りの原理

上記ページにある図を見ながら、以下の製造工程をご覧になるとカンホアの塩がどんな味を目指しているのかがお分かりになることでしょう。

Step 1.海水を最初の塩田に引き入れる・・・・海水(濃度約3.4%)を濃度5%にする

右手前が海、左手水門の向こうが最初の塩田

海に突き出た半島が作る湾の奥に水門(採水口)があり、そこから天日塩田が広がっています。(塩田地帯の地図を参照) 右の写真の水門から海水が引き入れられ、最初の一番大きな塩田に入れられます。採水口と、この一番大きな塩田は、この周辺で作られているベトナムの一般的な塩と共通です。

Step 2.塩田を移しながらさらに濃縮する・・・・濃度5%から15%にする

この水門の向こう側が3番目の塩田で手前側
が4番目。手前の方が少し低くなっています

この段階からカンホアの塩の専用の天日塩田になります。最初の一番大きな塩田で約5%になった海水は、その後、お天気を見極めながら(濃くなるスピードを見ながら)、5〜6段階にわたって、より面積を絞った塩田に移されていきます。そして最後から2番目の塩田で、常に濃度15%が保たれるようにされます。これで次の塩を結晶させる最後の塩田に移されるのを待ちます。こうして濃度15%から析出するカルシウム分が次の最後の塩田で塩に適度に含まれることになります。

カルシウム分を含ませないようにする一般の天日製法では、最後から2番目の塩田で、カルシウム分の出きった25%までにし、最後の塩田に移すのを待ちます。

Step 3.濃度15%の海水を最後の塩田に移す・・・・これで結晶するのを待ちます

カンホアの塩専用天日塩田の結晶池は
タイルが貼られている カンホアの塩専用天日塩田の結晶池
この辺りでは一番高いところにある

濃度15%になった海水が、収穫する最後の塩田に移されます。ここは塩を結晶させるための塩田なので、「結晶池」とも呼ばれます。これで濃度15%から析出するカルシウム分を始めとし、順々に塩になっていく海水の成分を取り込む準備ができたことになります。それら海水中の成分が全体的に塩に含まれるよう、この結晶池は特別にタイル張りになってます。一般の塩田の床は、田んぼのような粘土質の泥ですが、このタイル張りによって、泥に入り込む海水の成分も塩に取り込めると同時に、泥が塩に混じらないことにもなります。そして、この後の工程で、一般の天日塩では行われる「塩を洗う」ことをしないで済むことにも繋がっています。

いくつもの塩田を経た末の最後の塩田(結晶池)は、通常一番低い場所にありますが、カンホアの塩の結晶池は、このあたりでは一番高い場所にあります。低いとその分、風などで飛んでくる夾雑物が入りやすいため、最後から2番目の塩田が一番低くなっていて、そこからポンプアップして一番高い結晶池に、フィルターを通して移されています。さらにこの結晶池の周りはモルタルで固められているなど、さらに夾雑物が入りにくくなっています。一般の天日製法では、「塩を洗う」ことで、夾雑物を取り除くと同時に溶けやすいニガリ成分も落とされますが、カンホアの塩はこのようにいろいろな工夫によって、夾雑物が入りにくくされ、この結晶池で調えられた味をそのままお届けしています。

次の工程へ 2:結晶、収穫、石臼挽き(Step 4〜7)

戻る 「カンホアの塩」の天日製法の最初へ