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作り方2:本漬け

Step3.赤ジソの下ごしらえと本漬け・・・・・・白梅干しの方は、ここをとばしてStep4へ

3-1.赤ジソを洗う

太い茎から葉をとったところ

最初に、赤ジソの葉を(右の写真のように)茎から取ります。目安として、洗う前のこの状態で重さを計って、およそ400g(梅のおよそ20%)にすると、赤色がしっかりついて仕上がります。太い茎付きで400gにすると、赤色がやや薄めに仕上がります。

次に、分量の葉をボウルに入れ、たっぷりの水で洗い、汚れを落とします。葉をなるべく破らないように。洗った後、水に浸かったまま少し置くと、ボウルの底に土や砂が沈殿します。沈殿した土や砂が入らないように、洗った葉をザルに上げ、水気を切ります。

3-2.赤ジソのアク抜き

左が1回目のアク抜きで、黒茶色のアク汁
右が2回目で、紫色

※ 以下の説明は、全部のシソが入る大きなボウルを使う際のものです。小さいボウルで何回かに分ける際は、あらかじめシソ揉み用の80gの塩を回数分に分けておきましょう。

赤ジソを全部ボウルに入れ、シソ揉み用の80gの塩の半量を振り、塩を全体にからませます。2〜3分置いて、葉がややしんなりしてきたら、両手でやさしく揉み続けます。なるべく葉を破かないように。最初は塩が足りないように感じるかも知れませんが、しばらくすると次第にのアク汁(黒紫色)が出てきます。この汁が出きったところで、赤ジソを両手でひと握りずつ搾り、別のボウルに移していきます。この汁はアクなので捨てます。この状態になると、ガサがあった赤ジソは小さくなっています。次に、別のボウルの絞ったシソをなるべく葉を破らないようにほぐした後、再び全部をボウルに入れ、残りの半量の塩を振って全体にからませます。少し置いた後、再び塩が完全に溶けるぐらいまで揉み、両手でひと握りずつ再び搾ってアク汁を出します。再びこのアク汁(前回よりやや鮮やかな濃い紫色)を捨てます。そして絞った赤ジソを全部、別のボウルの中でやさしくほぐしておきます。

3-3.本漬け

赤ジソに白梅酢を混ぜたところ 多めの赤ジソを梅のてっぺんに
蓋をするように平らにかぶせた状態 浮いて空気に触れてる赤ジソ

容器の中の重石と押し蓋を取り出し、黄色くなっている梅と白梅酢をいったん全部ザルを重ねたボウルに取り出します。ザルに梅、ボウルに白梅酢の状態にし、これで容器はいったん空になります。

【参考】カンホアの塩をお使いになった場合ですが、梅と梅酢を全部出して空になった容器の底に、少量の白色の沈殿物が残る場合があります。これは元々海水に含まれているカルシウム分ですので、問題ありません。詳しくお知りになりたい方は、下記のFAQのページをご参照ください。

FAQ:白色の沈殿物について

白梅酢と、ほぐしておいた赤ジソをひとつのボウルの中で合わせ、菜箸でさらにほぐしながらよく混ぜ合わせます。白梅酢が色鮮やかに染まり、赤梅酢になります。この赤ジソの1/4をボウルの中で分けておきます。/p>

これから残りの3/4の赤ジソと梅を、空の容器に入れていきます。このとき、最初に容器の底に赤梅酢に浸かった赤シソを少し敷きます。その上に梅を並べ、その上に赤ジソを散らして少しずつ挟みながら、全ての梅と3/4の赤ジソを容器に入れます。ボウルに残っている赤梅酢があれば瓶に加えます。そして容器を傾けるなどして、赤梅酢をムラなくし、最後に、だいたい平らにならします。

最後に、残しておいた1/4の赤ジソを梅のてっぺんに並べて、蓋をするようにかぶせます。その上に押し蓋と重石(1〜2kg)をし、平らになるよう軽く押します。このときの重石の重さは、赤ジソが全部ちょうど梅酢に浸かった状態になっている程度が理想です。あまり重すぎると、赤ジソの色が梅に染みこみにくくなり、あまり軽すぎると、赤ジソが水面から出て、そこがキッカケになってカビがつきやすくなります。また、右の写真のように、赤ジソの小さな破片などが浮いてたら清潔な菜箸やスプーンで取り除いておきましょう。

容器に蓋をして、本漬け終了。再び冷暗所へ。本漬けは2週間以上が目安です。梅雨が明けるのを待ちましょう。

注意:「本漬け」が終わり次の「土用干し」のまでの間が、一番カビの生えやすいときです。3日に一度ぐらいは中を覗いてチェックしましょう。

白カビが赤ジソに付いて浮いてます

★もし少しでもカビが生えてたら・・・・

カビを見つけたら、スプーンなどで取り除きましょう。カビは、軽症なうちに取り除くのが肝要です。梅雨明けがハッキリせず、多湿な日が長く続いているときは特に注意が必要です。

右の写真が、実際にカビが生えてるところ。「ありゃ〜」と思いますが、この程度ならカビを取れば大丈夫。でも、一度カビが生えると再び生えやすいもの。今度は「土用干し」まで毎日チェックがいいでしょう。また、カビ取りがあまりに頻繁になったり、押し蓋や容器の内壁にも多くのカビがついてしまったら、下記の方法(梅酢の加熱)をとるのがいいでしょう。また、黒カビの場合は、必ず加熱した方がいいでしょう。

★★たくさんのカビ、または黒カビが生えてしまったら・・・・

梅酢を加熱します。手順は以下のとおりです。使う道具類はどれも清潔なものを。

  1. 最初に取れるカビを菜箸やスプーン、ときにはキッチンペーパーなどで取ります。
  2. 容器から重石、押し蓋を取り出し、梅、赤ジソをボウルに移す。取れるカビを取り除きます。そして、梅酢は鍋に入れます。
  3. 赤ジソは清潔な手かキッチン用の手袋をして梅酢の鍋の上でよく絞り、絞り汁を合わせます。絞った後、赤ジソはほぐしてボウルなどにおきます。
  4. 梅酢の入った鍋を火にかけ、沸騰しかけたぐらいで火を止め、冷まします。グラグラ煮る必要はありません。
  5. 容器、押し蓋、重石も熱湯または煮沸消毒します。
  6. 冷ました梅酢・梅・絞った赤ジソを、漬けたときと同じように容器に戻し、押し蓋・重石をして復活です。

これで「土用干し」まで大丈夫です。もちろん、梅酢を加熱しないで済むことが理想ですが、加熱するとしばらくカビは生えないので、気を煩うこともありません。また、加熱中には梅酢の香りが立ちこめるので、加熱はそれなりに梅酢を変化させると思いますが、大きな変化ではありません。