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作り方3:土用干しと保存

Step4.土用干し・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・力強い陽差しをいっぱいに浴びて

土用干しこうしてぶら下げてもよく干せます
ただし強風には注意

梅雨が明け、何日か陽差しの強い日が続きそうなときが理想のタイミングです。あらかじめ、梅干し用の平らなザルと菜箸(またはトング)を洗って乾かしておきます。

朝、鮮やかに染まった梅を、菜箸で取り出し、平らなザルに並べて、天日に干します。梅と梅はなるべくくっつかないように。一日一度は梅を裏返して、まんべんなく日が当たるようにします。裏返すとき、(特に薄い皮の梅の場合)梅の皮がザルにへばりついていることがあります。破らないように注意しましょう。裏返すタイミングは、カンカン照りで、干し始めて1〜2時間後ぐらいがオススメです。1〜2時間後だと、まだ梅の表面が乾き切っていないのでザルにくっつきにくく、裏返しやすいからです。夕方、ザルごと軒下や室内に移動させ、ホコリよけに新聞紙などをかぶせます。

これを3日間(つまり3回)繰り返します。

このとき、赤ジソの半分ぐらいはよく絞って、梅といっしょにザルの上に広げて乾燥させましょう。(残りの赤ジソは容器の中の赤梅酢に漬かったままにします。)乾燥後、すり鉢・フードプロセッサーなどで細かくすればユカリになり、ガサ張らず保存できます。

また、梅をより色濃く(赤く)したい方は、夕方、その日干し終わった梅を赤梅酢に戻し、赤梅酢に漬けます。翌朝、赤梅酢から取り出して改めて干すと、日ごとに色濃くなってゆきます。ただしこうすると、塩味・酸味など味も濃くなります。

あと、赤梅酢に入っている赤梅酢は、梅を土用干ししている間に、容器ごと陽の下に置いて水分を飛ばして濃縮します。濃縮すると、色・味ともに濃くなります。陽差しにもよりますが、2日ぐらい陽の下に置くと、半分ぐらいに濃縮されます。もちろん、薄めがお好みの方は、陽に当てないで保存します。

もしもお天気に恵まれなかったら・・・・

梅雨明けがハッキリしないときは、8月中〜下旬になってでも晴天の続きそうなときまで待ちましょう。その間、長く赤梅酢に漬かっていても大丈夫。ただし、その間のカビには要注意。頻繁に容器の中をのぞいてください。カビを見つけたら、すぐにスプーンなどですくい取りましょう。

「カビが生えたら」の詳しく

関連ブログ “梅干し雑記:土用干し待つ間”(2013年7月24日)

もしも土用干しで雨に当ってしまったら・・・・

ザルは洗って天日乾燥。梅は、ついた雨水を丁寧にふき取ってから、焼酎をスプレー。もう一度、赤梅酢にくぐらせて干し直せば大丈夫です。

Step5.取り込みと保存(熟成)・・・・・・・1年寝かせると全体の味がよくなじみます

5-1.取り込みと後片付け

土用干し3日目の夕方、ザルの上の梅干しを取り込みます。

乾いたタイプの梅干しがお好みの方は・・・・
ザルの上からそのまま保存用の容器に移します。

シットリタイプの梅干しがお好みの方は・・・・
ザルの上の梅を、容器の中の赤梅酢に一度くぐらせた後、保存用の容器に移します。なるべく均一に赤梅酢が行き渡るようにしましょう。

赤ジソが混じった赤梅酢をザルで漉します。赤ジソは絞ってから大まかに梅と梅の間に挟みます。

赤梅酢はガラスビンなどに移して保存し、調味料として使いましょう。(下記「赤梅酢の使いみち」参照) 梅酢は酸が強いので、キャップを含め金属は避けた方が無難です。(私はコルク栓のワインやウィスキーの空きビンを使ってます)

大きなポリ袋の中に、サイズが少し違う
ザルが重なって入ってます

後片付けも大事です。

使い終わったザルは、タワシでゴシゴシ水洗いします。水を切って、天日でよく乾かしたら、大きなポリ袋などに入れてしまっておきましょう。乾きが悪かったり、ポリ袋などに入れないと、翌年いざ使うときにはカビが生えてたりします。1年間しまうことになるので、このしまうときが肝心です。

そして、取り込んだ梅干しの保存方法は、仕込む量やご自宅の環境によって様々になりますが、下記に、毎年3キロ仕込む我が家の例を紹介します。ご事情にあわせてアレンジしてください。

毎年3キロ仕込み続ける我が家の場合・・・・

右が仕込み兼一時保存用の寸胴型、
左がやや小さい保存専用の半胴型

我が家では、2つの容器を使って回しています。一つは、このレシピでも使っている寸胴型の瓶(かめ)。二つ目は、保存専用の半胴型(底部が狭くなってる)の瓶です。保存専用の半胴型は重石をのせるなどしないため、寸胴型より一回り小さいサイズ。

土用干しの最終日、空になった寸胴型の瓶を洗って干しておきます。そこに土用干しが終わった梅干しを赤ジソを挟みながら戻します。そして、1年弱の熟成が終わった頃(翌年の春頃)、ちょうどその前年の梅干しを食べ終わって空になった半胴型の瓶に移し、そこから少しずつ食べ始めます。これで寸胴型は空になり、その2ヶ月後ぐらい、新たに梅干しを仕込むときに使えます。

こうして、毎年おおむね1年分の梅干しを仕込み、2つの瓶を使い回すことで、「仕込む」→「熟成させる」→「食べる」の循環を、毎年通年繰り返しています。

関連ブログ “瓶替え”(2012年4月12日)

5-2.保存(熟成)

土用干し直後でも浅漬け感覚で食べられます。適した熟成期間は、梅の種類にもよるのですが、だいたい1年(翌年の梅雨時)ぐらい。また、ものによっては3年ぐらい。それまで冷暗所に置いてください。塩味も酸味もよくなじみ、よりおいしくなります。

赤梅酢の使いみち(その1)・・・赤梅酢ご飯

赤梅酢飯見た目もきれいな桜色の赤梅酢ご飯

赤梅酢はかなり日持ちしますが、棚の奥に埋没しがち。ドレッシングや漬け物汁に、また餃子のタレなど、基本的には塩分が含まれた酢としていろいろ使えますが、オススメはこの赤梅酢ご飯。赤梅酢をシンプルに白いご飯に混ぜるだけ。砂糖やみりんなしで、かえってお米の淡い甘さが楽しめる、サッパリおいしい酢飯になります。しかもきれいな薄紅色。とっても簡単でおいしいです。ポイントは、赤梅酢を入れ過ぎないこと。少しずつ加えて、味を見ながら仕上げましょう。手巻き寿司や海鮮丼のシャリに、夏場のお弁当のご飯にもいいですね。米粒をつぶさないように混ぜるなど、混ぜ方は普通の酢飯と同じ要領です。白梅酢でもおいしいです。是非、一度お試しを。

赤梅酢の使いみち(その2)・・・本物の紅生姜

紅生姜梅酢があれば簡単に本物の味

よくある人工着色料の真っ赤な紅生姜とはまったく別物。もちろん白梅酢でも、赤くはならないものの、おいしく出来ます。

生姜の皮の汚れを洗って、薄くスライスし、梅酢に漬ける。1週間ぐらいすると右の写真の(薄)紅生姜になります。スライスを細切りにしてもいいでしょう。(細切りの場合は、写真のよりもっと斜めにスライスして断面を広くした方がいいでしょう)もっと色濃くしたければ、塩もみした赤ジソの葉を足したり、漬ける前にスライスした生姜を一度干して梅酢の染み込みをよくしたり、途中で梅酢を入れ替えたりしても。また、梅の土用干しの際、梅酢も容器に入ったまま天日にさらし、濃縮しておくと、色・味ともに濃くなります。真っ赤な紅生姜より生姜自体の存在感がグッと増して、サッパリさ加減が何ともナチュラルでおいしいです。焼き魚、お好み焼き、たこ焼き、チャーハン、豚骨ラーメン、沖縄そば・・・。赤梅酢そのままより使い道はかなり増え、日持ちもするので、冷蔵庫の常備品にいかがですか。

関連ブログ “本当の紅生姜”(2009年7月27日)