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いろいろな「塩」の違いとは? TOP

塩の違いは「製法」にあり

海水の成分は、地球上どこでもほとんど同じ。しかし、塩の成分・味はひとつひとつ違います。塩を作るスタートラインは同じでも、ゴール地点では違う塩。それはその過程、つまり「製法」が違うからです。「製法」とは、例えば、天日で作れば「天日製法」、釜で焚けば「釜焚き製法」ですが、それらは製造工程の一コマを切り取っただけの表現なので、「天日製法ならこの味に」また「釜焚き製法ならこの味に」とは限りません。それは、他にも塩の成分・味を大きく左右することがいくつもあるからです。また、採掘されたままの岩塩は、人間が作った塩ではありませんが、それなりの「出来方」があります。この「出来方」もひとつの製法として、ここでは考えます。

塩の違いは「原料」にもあり

すべての塩が海水を原料としていれば、シンプルに「塩の違いは製法にあり」となりますが、塩の原料は海水だけではなく、塩によっては「天日塩」や「岩塩」などの塩、また「ニガリ(苦汁)」を原料とする場合もあります。「天日塩」や「ニガリ」はどちらも海水から作られたもの、また「岩塩」は海水から出来たもの。つまり海水以外の「原料」は、海水がそれらになるまでの「製法」や「出来方」を内包している「原料」なのです。したがって、それらはすでに海水のパーツ(部分的なもの)であり、海水とは異なるもの。よって、海水とは区別されます。異なる「原料」から作れば、それなりに異なる塩が出来上がります。

このサイトでは、しばしば「製法と原料」という言葉が使われています。多くの場合は「最初に原料ありき」でその後に「製法」ですから、「原料と製法」の順序になりますが、塩の場合、「原料」自体にも「製法」や「出来方」があるため、あえて「製法と原料」という順序の表現にしています。

塩の違いは「海水」を知り「製法」を知ること

塩の違いを知るために、まずはすべての塩の源である「海水」を知ること。そして、それに含まれる各成分(無機質)の味や性質のこと。次に、『そういった成分が含まれている海水が濃縮されると、どうなるか?』という原理。この原理が塩作りで最も大事なことです。また、「天日塩」「岩塩」「ニガリ」など海水以外の「原料」は、どれも「海水が濃縮されて」出来たものなので、この原理を知ることによって、それらの「原料」のことも分かります。

あとは、すべての種類の「原料」が最終的な「食塩」になるまでのいろいろな道筋(製法)を知れば、いろいろな「塩」の具体的な違いにたどり着きます。まずは「海水について」からご覧ください。

いろいろな「塩」の違いとは?・・・各章のあらまし

海水について・・・・・すべての塩の源である海水とはどんなものでしょう?

各成分の味と性質・・・・・海水に含まれる各成分は、味はもちろん、性質も各々違います

塩作りの原理・・・・・海水が濃縮されて起こること。各成分の味・性質にともなう塩作りの原理

具体的な塩の違い・・・「製法」と「原料」の違いによって出来るいろいろな塩

塩の使い分け・・・・・違う味の塩とその使い分けについて

塩の味見のコツ・・・・・料理のときと少し違う「塩の味見」のコツについて

世界・日本・ベトナムの塩事情・・・・・地域別に見た、現在の塩事情