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【参考】釜焚結晶と天日結晶

それは温度と時間の違いから起こること

このページでは「釜焚結晶」と「天日結晶」の違いに焦点を絞ります。それはまず海水を濃縮する温度にあります。また高温と低温では、濃縮される(水分が蒸発する)速度も違うので、時間の違いとも言えましょう。

下のグラフは、海水を40℃と100℃で濃縮したとき、海水の各成分がどんなふうに固まっていくかを示したグラフです。以下、「○○成分が固まる」は「析出する」とします。

釜で焚く場合は、沸騰するぐらいとして、およそ100℃。左側のグラフです。一方、例えばベトナム・カンホアの場合、塩を作る乾期の日中の最高温度は40℃を超え、最低でも30℃前後。よって、ほぼ右側の40℃のグラフが天日と思ってください。

両方とも、横軸(X軸)は海水の塩分濃度。グラフは析出が始まるところから始まり、右へいくほど時間とともに濃くなっていきます。そして縦軸(Y軸)は各成分がその塩分濃度で何%析出したかを示しています。例えば硫酸カルシウムは海水中に約4%含まれていますが、そのうち半分の2%が析出したとすると、グラフ(縦軸)は50%を示します。

線が平らなほどゆっくり析出していて、線が急なほど一気に析出しています。この実験は、海水の成分で比較的多い上位5種類のデータです。詳しくは、「海水について」をご覧ください。では、2つのグラフを比べてみましょう。

まずは全体的に見てみる

どちらも大まかには似てますが、5つの成分ともに、右の40℃の方が線が滑らかです。40℃の方は、青色のNaClを中心軸にして、上のカルシウム分と下のマグネシウム分・カリウム分が対照的なカーブを描きながら、ジワジワと析出していることが分かります。また、グラフの横軸は塩分濃度です。時間にすると、40℃(天日)のグラフは1〜2週間ほどの出来事で、100℃(釜焚き)の方は一昼夜ほどの出来事です。時間的には(X軸を時間にすると)、40℃の方はほとんど線が平らなぐらい、ゆっくりと塩が析出していることになります。

次に、各成分ごとに見てみる

■カルシウム分(硫酸カルシウム)

淡いエグ味の成分。40℃では比較的滑らかなカーブも、100℃ではやや急に上がっています。100℃では、カルシウム分は一気に析出して比較的コチコチに(硬く)なります。一方、ジンワリと固まりになる40℃の方では、カルシウム分は緩く固まりサクサクといった感じで、比較的溶けやすくなります。グラフの5つの成分のうち、このカルシウム分は最も溶けにくい成分です。

■ナトリウム分(NaCl)

塩辛味の成分。線の滑らかさは若干違えど、だいたい同じ。顕著に違う点は析出のスタートの濃度です。100℃では20%ぐらい、そして40℃では25%ぐらいです。「釜焚結晶」では、通常濃度20%ぐらいになった『濃い塩水』を釜に入れて焚き始めます。そして、一般の「天日結晶」では(カンホアの塩は違います)、25%ぐらいになった『濃い塩水』を塩を析出させる塩田(結晶池)に入れて結晶させ始めます。それらを裏付ける違いです。=> 【参考】天日製法とは?

■マグネシウム分塩化マグネシウム硫酸マグネシウム
■カリウム分(塩化カリウム)

マグネシウム分は苦味、カリウム分は酸味の成分。100℃に比べ、40℃の方が、3つとも揃って似たようなカーブを描きながら析出しいています。海水の苦味(マグネシウム分)と酸味(カリウム分)のバランスを保ちながら塩が出来ていくのが分かります。

最後にもっと単純に見てみる

こうしてデータで見ていくと、難しく感じるかも知れませんが、想像してみてください。天日で塩が出来始めてから1〜2週間かけて塩になっていく様子と、釜で焚いて一昼夜で塩になっていく様子を。より低温で長い時間の方が、より規則的に5つの成分が塩が析出していきます。

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次のページは天日製法の具体的解説です。このページとも大きく関連しています。
ベトナムの一般の天日製法とカンホアの塩の天日製法の実例を見ながら、「天日製法とは実際にはどうしているのか?」・・・海水をただ単純に天日に干しているだけではありません。先人たちの知恵がうかがえます。そして2つの「天日製法」の違いについての解説にもなっています。「天日結晶」だからといって、決まった成分・味の食塩にならないこと。また、完成するまでの隅々の工程の違いによっていろんな成分・味の塩になることが分かります。

【参考】天日製法とは?