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2:結晶、収穫、石臼挽き(Step 4〜7)

Step 4.様々な海水の成分が結晶していく・・・・様々な海水の成分が順々に塩になっていく

濃度27%ぐらい(直線はタイルの目地)

この結晶池で、濃度15%の海水は31%まで濃縮されます。この「15%から31%まで」の間に析出する海水の成分がカンホアの塩になります。具体的には、まず15%から25%の間にカルシウム分(淡いエグ味)、25%からはナトリウム分(塩辛味)、そして27%からカリウム分(酸味)、そのすぐ後からマグネシウム分(苦味)と、次々にいろんな成分が塩の結晶を形作り、同時に塩の味が作られます。こうして「海水の成分を“全体的”に取り込む」ことで、カンホアの塩ならではの「海のように、深く豊かな味わい」を作ります。

Step 5.いよいよ収穫・・・・待ちに待った収穫は、海水からおよそ2〜3ヶ月後

カンホアの塩の収穫風景
集めた塩をこの後天秤棒で担いで運びます

海水を最初の塩田に引き入れてからおよそ2〜3ヶ月後。元々濃度3.4%程だった海水が、31%まで濃縮されたところで、結晶した塩を収穫します。T字型のトンボで塩田の底にたまった塩をかき集めます。このとき濃度31%ですから、海水は全部塩にはなっていません。結晶した塩が母液に浸かっている状態で、その母液がニガリです。これ以上濃縮すると、マグネシウム分が急激に多く結晶するため、極端に苦い塩になってしまいます。この31%で収穫し、ちょうどいい苦味になります。かき集めた後は、竹製の天秤棒でエッチラエッチラ担いで高床の小屋まで運びます。

Step 6.枯らし・・・・余分なニガリを自然の重力で落とします

余分なニガリを自然の重力で落とします

収収穫されたばかりの塩は、ニガリでビショビショの状態です。収穫後、そのニガリを落とすことを、日本では昔から「枯らす(名詞は、枯らし)」と称していました。現在は、この工程を脱水機のようなもので、高速回転させてニガリを飛ばすことが多いですが、昔は静置させ自然の重力だけで、枯らしていました。

カンホアの塩はその手法で、高床の小屋の床上で枯らし、床下へ余分なニガリを落とします。海水の微量成分は、収穫直後の塩の結晶の周りに付着していることが多いので、自然の重力に任せ、ゆっくり枯らします。これで、カンホアの塩の味がちょうどよく調った状態になります。

Step 7.石臼挽き・・・・丁寧に少しずつ (【結晶のまま】に、この工程はありません)

石臼挽きをしているところ

収穫し枯らした大きな結晶の粒を、溶けやすくなるよう石臼で挽いて細かくします。一般の天日塩の場合は、一度にたくさん粉砕出来るように、いったん溶かして釜焚きし、細かい粒に再結晶させます。日本の釜焚き塩もそうですが、高温で結晶させると粒が小さくなります。しかし、そうすると、溶けやすいマグネシウム分・カリウム分などが落ち、ここまで調えた成分・味が変わってしまうため、カンホアの塩は石臼で挽き、結晶の粒を単純に砕くだけ。石臼で挽くのは少量ずつしかできませんが、成分・味はそのままです。石臼で挽くこともカンホアの塩のこだわりです。

次の工程へ 3:天日乾燥、石窯焼き(Step 8〜10)

前の工程へ 1:海水から結晶前まで(Step 1〜3)