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2:結晶、収穫、石臼挽き(Step 4〜7)

Step 4.様々な海水の成分が結晶していく・・・・様々な海水の成分が順々に塩になっていく

これで塩分濃度27%ぐらい

この結晶池で、濃度15%の海水は31%まで濃縮されます。この「15%から31%まで」の間に析出する海水の成分がカンホアの塩になります。具体的には、まず15%から25%の間にカルシウム分(淡いエグ味)、25%からはナトリウム分(塩辛味)、そして27%からカリウム分(酸味)、そのすぐ後からマグネシウム分(苦味)と、次々にいろんな成分が塩の結晶を形作り、同時に塩の味が作られます。こうして「海水の成分を“全体的”に取り込む」ことで、カンホアの塩ならではの「海のように、深く豊かな味わい」を作ります。

Step 5.いよいよ収穫・・・・待ちに待った収穫は、海水からおよそ2〜3ヶ月後

カンホアの塩の収穫風景
集めた塩をこの後天秤棒で担いで運びます

海水を最初の塩田に引き入れてからおよそ2〜3ヶ月後。元々濃度3.4%程だった海水が、31%まで濃縮されたところで、結晶した塩を収穫します。T字型のトンボで塩田の底にたまった塩をかき集めます。このとき濃度31%ですから、海水は全部塩にはなっていません。結晶した塩が母液に浸かっている状態で、母液がニガリです。これ以上濃縮すると、マグネシウム分が急激に多く結晶するため、極端に苦い塩になってしまいます。この31%で収穫し、ちょうどいい苦味になります。かき集めた後は、竹製の天秤棒でエッチラエッチラ担いで高床の小屋まで運びます。

Step 6.枯らし・・・・余分なニガリだけを重力で落とし、ちょうどよくします

余分なニガリを自然の重力で落とします

収穫されたばかりの塩はニガリでビショビショの状態です。そこで竹製のムシロが敷かれた高床式の小屋の中にいったん積み、自然の重力で床下へニガリを落とします。この時点で、カンホアの塩の味がちょうどよく調った状態です。昔の日本の塩作りでは、この工程を「枯らし」と呼びました。

Step 7.石臼挽き・・・・丁寧に少しずつ細かくします
※【結晶のまま】にはこの工程がありません

石臼挽きをしているところ

大きな結晶の粒を、溶けやすくなるよう石臼で挽いて細かくします。一般の天日塩の場合は、一度にたくさん粉砕出来るように、いったん溶かして(釜焚きのような)細かい粒に再結晶させます。でも、それだと溶けやすいマグネシウム分・カリウム分などが落ち、成分・味が変わるため、カンホアの塩は石臼で挽き、結晶の粒を単純に砕くだけ。だから、成分・味はそのままです。石臼で挽くのは少量ずつしかできませんが、これもカンホアの塩のこだわりです。

次の工程へ 3:天日乾燥、石窯焼き(Step 8〜10)

前の工程へ 1:海水から結晶前まで(Step 1〜3)