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【石臼挽き】 詳細

一番溶けやすく、最も使用範囲の広いタイプ

左が150g入りスタンドパック、右が500g入り

粒の大きい【結晶のまま】を、溶けやすいよう石臼で挽いて細かくしたもの。一番溶けやすいので、最も使用範囲の広いタイプです。また、カンホアの塩が石臼を使うには理由があります。詳しくは、コチラをどうぞ。

また、この『海のように深く豊かな味わい』は、お料理の味を包み込むように利くやさしい塩味です。そのため、塩辛さだけを基準にすると「なかなか利かないな」と感じるかも知れません。最初は、単純な塩辛味ではなく、イメージとして「海水のような味」を加えると思ってお使い頂くのがコツです。2〜3度使うと慣れると思います。

各種の用途と使い方

20kg入り業務用

栄養表示成分100gあたり
【石臼挽き】
熱量 0kcal
たんぱく質 0g
脂質 0g
炭水化物 0g
ナトリウム 33.76g
マグネシウム 780mg
カルシウム 620mg
カリウム 250mg
(食塩相当量) (85.82g)
製造方法
【石臼挽き】
原材料名:海水 (ベトナム・カンホア)
工程:天日、粉砕
(解説)
海水だけを原料に、天日だけで塩を結晶させ、石臼で挽き、それをさらに天日に干しています。

【石臼挽き】の粒
(ほぼ実物大)

天日塩の『石臼挽き』の意味

石臼挽き風景

『石臼挽き』と聞くと「小麦粉や蕎麦粉のようだけど、塩も石臼で挽くといいの?」とときどき聞かれます。粉の類と理由は違いますが、天日塩の石臼挽きもその成分・味を決めるひとつの大事な要素となります。

まず(天日製法で作られた)天日塩は、(釜焚き製法で作られた)釜焚き塩に比べ、結晶の粒が大きい。それは、天日製法の方が低温で時間がかかっているため。その長い時間の分、結晶の粒が育って大きくなるのです。逆に、高温の釜焚き製法では、短い時間に結晶の粒が一気に出来上がるため、結晶の粒は小さくなります。

粒の大きな天日塩を細かくする(石臼挽きではない)一般的な方法では、上記のような釜焚き製法の特性を使います。天日塩を釜(平釜)の中でいったん溶かし、焚き直して、釜焚き製法のような小さい粒に再結晶させることで、細かくします。「せっかく出来上がった天日塩を溶かして焚き直すなんて」と思われるかも知れませんが、その釜にはほとんど飽和状態の塩水が入っているため、一瞬溶けた後すぐに細かな粒ができてきます。ですから「一度に大量の粒を細かくする」という点では、少量ずつ石臼で挽くより断然効率的なのです。しかし、一度溶かすと、溶けやすいニガリ成分(マグネシウムなど)が落ち、成分・味は変わります。カンホアの塩は天日だけで調えた成分・味をそのままお届けするために、石臼で挽いて細かくしているのです。