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正統派・梅干しレシピ

「梅・塩・シソ」だけが原料の正統派の梅干し

最近の市販の梅干しは、出汁や糖類・ハチミツなどが使われたものが多いですが、ここで紹介するのは「梅・塩・シソ」だけの梅干し。これが正統派と思っています。最近はなかなか売ってない梅干しとも言えます。またそんな梅干しにこそ、カンホアの塩の「海のような、深く豊かな味わい」がいきます。

梅2kgの材料です。梅4kgなら、塩、赤ジソ、重石などを2倍にしてください。塩分は程良い18%。これ以下だと、より酸っぱめ、これ以上だとより塩辛めに仕上がります。(シソを使わない)白梅干しに仕上げたい方は、「Step 3」 を省いてください。また焼酎はオプション。容器などの熱湯消毒をキチンとすれば、焼酎を使わなくても大丈夫です。

まずは材料

1.梅 2kg

左はまだ青く硬い梅
右がちょうど漬けどきの梅

6月中〜下旬に出回る、黄色から少し赤みも帯びた熟した梅。6月上旬に出る青梅は主に梅酒用。まだ青く硬い梅の場合は少し置いて黄色味が帯びるのを待ちます。暑い日は早く進みます。また進み具合は梅一粒ずつ違います。最後の梅がいい色になる頃は最初の梅は進み過ぎてます。全体的・平均的に見て判断し、置き過ぎには注意しましょう。忙しくてしばらく置きたいときは、冷蔵庫に入れるとゆっくり進みます。

準備する梅の量の詳しい説明:「多めの梅を準備すると」へ

2.カンホアの塩【石臼挽き】440g

梅用に360g(梅の18%)。プラス、シソ用に、80g(シソの20%)。

塩分量に関する詳しい説明:「参考:少しディープな説明」へ

3.赤ジソの葉 400g(太い茎付きで600gぐらい)

太い茎がついたままの状態(お店で売っている状態)で600gあると、それから太い茎を取り除いた後、400gぐらいになります。このぐらいだと赤ジソの赤色がしっかりつきます。これで梅の20%ぐらい。「作り方2:本漬け」の「Step.3」で使います。白梅干しの方は不要。多めに入手して、残りは、ハチミツ(または砂糖)とクエン酸と合わせて、シソジュースにしてもいいでしょう。

4.オプションとして‥‥焼酎

殺菌が目的なので、高度数の焼酎(35度等)。スプレーに入れると使いやすい。熱湯消毒など丁寧に行えば、使わなくても大丈夫です。

次に用意するもの

1.容器

寸胴型の陶器やホーロー製(内側のキズは不可)の瓶 (カメ)、プラスチックの漬物樽など。右の写真は、左側から、

  • ボウル(大きめの鍋)に入った梅3キロ
  • カンホアの塩【石臼挽き】500g
  • トング
  • 容器(寸胴型の陶器)
  • ステンレス材のザルと(陶器製の)重石
  • (陶器製の)押し蓋(容器の内径弱サイズ)
  • 下に敷かれているのが梅干し用の平らな竹製ザル
    (2枚重なってます)

2.ボウルとザル

どちらも大きめが使いやすい。ボウルの代わりに大きな鍋でも。

3.押し蓋

容器の内径より1〜2cm小さいもの。平らな皿で代用しても。また、重石を兼ねた陶器製のものもあります。(とても使いやすい。私は今はそれを使ってます)

4.梅干し用の平らな竹製のザル

スダレの下に板を敷いても代用できますが、やはり丸くて平らな梅干し用のザルが使いやすい(洗いやすい)。毎年6月頃に、ホームセンターなどで500〜600円ぐらいで売ってます。(置いた梅の下も風通しがよくなるよう二重構造になっているものもあります)

5.重石(2〜4kgぐらい)

梅と同じ重さ〜2倍ぐらい。完熟して柔らかい梅の場合は、1〜1.5倍(3kg)ぐらい、やや硬めの梅の場合は、1.5〜2倍(4kg)ぐらいです。また(10kg以上など) 梅の量が多い場合は、梅の自重もあるので、梅と同じぐらいでも十分です。

6.竹串やツマヨウジ(ヘタ取り用)

7.菜箸など(トングも使いやすい)

8.大きな紙(新聞紙など)とヒモ

9.量り