home >>> カンホアの塩とは? TOP >>> 正統派・梅干しレシピ >>> 作り方1:下準備と塩漬け

作り方1:下準備と塩漬け

「正統派・梅干しレシピ」のトップへ(材料などもコチラ)

最初にだいたいのスケジュール

Step1.梅の下ごしらえ. . . . . . . . . . . . . . .6月中〜下旬(小梅は5月末〜6月上旬)

Step2.梅の塩漬け. . . . . . . . . . . . . . . . . .6月中〜下旬(小梅は5月末〜6月上旬)

Step3.赤ジソの下ごしらえと本漬け. . . .7月上旬〜中旬

Step4.土用干し(3日間). . . . . . . . . . . 7月下旬〜8月上旬

Step5.とりこみと保存. . . . . . . . . . . . . . .(土用干し後の)7月下旬〜8月上旬

梅が熟すのが6月中旬から下旬。赤ジソの収穫時期が7月上旬。そして梅雨明けの7月下旬から8月上旬に土用干し(天日干し)・・・・こうして自然のリズムをなぞるように手順を踏んでいきます。自然と共に暮らしていた先人の知恵がうかがえます。この「正統派・梅干しレシピ」では、この手順で進みます。

【重要】前もってやっておくこと

容器・押し蓋・重石を、熱湯消毒や煮沸消毒などして消毒しておきます。焼酎をお使いになる方は、仕上げにスプレーしておきましょう。梅干し作りにあまり失敗はありませんが、あえて言えば、失敗とは「カビ、それもひどいカビにやられること」。全ての作業の前にも手を洗いましょう。

Step1.梅の下ごしらえ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・梅の香りが部屋を包みます

1-1.小枝・ヘタ取りと選別

竹串でヘタを取る

梅のなり口に残っている小枝・ヘタを竹串で取りながら、虫食いや傷んだ梅をはじいていきます。このとき梅を傷つけないように。無理して傷つけるよりはヘタは残した方がいい。はじいた梅はハチミツ漬けやジャムなどに。

ハチミツ漬け関連:「多めの梅を準備すると」へ

1-2.アク抜き

まだ青みのある梅は3〜5時間ぐらい、だいたい黄色になった梅は1〜2時間ぐらい水に漬ける。完熟して柔らかい梅は「アク抜き」不要です。

1-3.水洗い

2〜3回水を替えながら洗い、ザルに上げてざっと水切りします。梅の表面がやや湿気ているぐらいでOK。この水分で塩がよくからみます。焼酎を使う方は、しっかり水分が乾いてから、スプレーしてください。今年(2014年)、私は水洗いしない方法を初めて試みました。詳しくは、下記のブログで。

関連ブログ “洗わない梅干し”(2014年6月16日)

Step2.梅の塩漬け・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・必ず手を洗いましょう

2-1.梅に塩をまぶして、容器に入れる

塩を振った梅をまんべんなく混ぜる

最初に、瓶などの容器の底に軽く塩を振る。次に、360gの1/4程度の塩を別に分けておく(後で使います)。

そして3/4の塩を梅全体にからめますが、ボウルの大きさによって回数が変わります。『かき混ぜても梅がこぼれないぐらいの梅をボウルに入れ、塩を振り両手でまんべんなく梅に絡ませ、梅を容器に移す』。これを全部の梅を容器に移すまで繰り返します。ボウルが大きいとその回数は減り、小さいと多くなります。塩をあらかじめ回数分に分けておきましょう。こうして塩が全部の梅に平均的にからまるようにして、瓶などの容器に入れます。

ボウルに付着した塩はこそぎ取って容器に加えます。そして容器の中の梅のてっぺんに、最初に分けておいた1/4の塩をパラパラ振る。これで360g(梅の18%)の塩を使い切ります。

2-2.押し蓋と重石

瓶の中の梅をだいたい平らにした後、押し蓋をのせ、手で押し蓋を軽く梅にゴロゴロ擦りながらさらに平らにします。そして重石(2〜4kg)をなるべく偏らないようにのせ、容器に蓋をします。このとき、大概は重石で盛り上がって蓋が出来ないことが多いものです。そんなときは、新聞紙などで大きく蓋をして容器にかぶせ、ヒモで軽くしばります。冷暗所に置きましょう。これでひと落ち着き。2〜3日待ちます。その間、一度は中を覗き、重石が偏っていたら、のせ直してあげます。

白梅酢が上がって重石を半分にしたところ

2-3. 重石を半分ぐらいにする

2〜3日で漬け汁が上がってきます。この透明の汁が白梅酢。梅が全部白梅酢に漬かったら、重石を半分ぐらい(1〜2kg)ぐらいにして、再び容器に蓋をします。梅が全部しっかりと梅酢に漬かっている状態になっていればよいです。

これでひと段落。赤ジソを入手するまで、1〜2週間置くことになります。

(シソを使わない)白梅干しの方へ・・・・

この“Step2”がそのまま本漬けになります。次の「作り方2:本漬け(Step.3)」をとばして「作り方3:土用干しと保存(Step.4)」へ進んでください。