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作り方1:下準備と塩漬け

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最初にだいたいのスケジュール

Step1.梅の下ごしらえ. . . . . . . . . . . . . . .6月中〜下旬(小梅は5月末〜6月上旬)

Step2.梅の塩漬け. . . . . . . . . . . . . . . . . .6月中〜下旬(小梅は5月末〜6月上旬)

Step3.赤ジソの下ごしらえと本漬け. . . .7月上旬〜中旬

Step4.土用干し(3日間). . . . . . . . . . . 7月下旬〜8月上旬

Step5.とりこみと保存. . . . . . . . . . . . . . .(土用干し後の)7月下旬〜8月上旬

梅が熟すのが6月中旬から下旬。赤ジソの収穫時期が7月上旬。そして梅雨明けの7月下旬から8月上旬に土用干し(天日干し)・・・・こうして自然のリズムをなぞるように手順を踏んでいきます。自然と共に暮らしていた先人の知恵がうかがえます。この「正統派・梅干しレシピ」では、この手順で進みます。

new 「土用干し」のタイミング。新たな試み、2018年

私が住む関東地方では、ここ数年、梅雨が明けが7月初旬と早く、一週間ほど晴天が続くものの、これまでの土用干しのタイミングだった7月下旬から8月上旬になると一転して雨・曇天続き。そこで、今年2018年は、7月上旬から中旬頃の土用干しを計画中です。詳細な模様は、6月末から7月上旬頃ブログに書き、ここにお知らせします。

関連ブログ:梅干し、土用前の土用干し(準備編)(2018年6月27日)

関連ブログ:梅干し、土用前の土用干し(土用干し編)(2018年7月3日)

関連ブログ:梅干し、土用前の土用干し(まとめ編)(2018年7月18日)

【重要】前もってやっておくこと

容器・押し蓋・重石を、熱湯消毒や煮沸消毒などして消毒しておきます。焼酎をお使いになる方は、仕上げにスプレーしておきましょう。梅干し作りにあまり失敗はありませんが、あえて言えば、失敗とは「カビ、それもひどいカビにやられること」。全ての作業の前にも手を洗いましょう。

Step1.梅の下ごしらえ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・梅の香りが部屋を包みます

1-1.小枝・ヘタ取りと選別

竹串でヘタを取る

梅のなり口に残っている小枝・ヘタを竹串で取りながら、虫食いや傷んだ梅をはじいていきます。このとき梅を傷つけないように。無理して傷つけるよりはヘタは残した方がいい。はじいた梅はハチミツ漬けやジャムなどに。

ハチミツ漬け関連:「多めの梅を準備すると」へ

1-2.アク抜き

まだ青い梅は3〜5時間ぐらい、黄色がかってきた梅は1〜2時間ぐらい水に浸ける。赤味も帯びて熟した柔らかい梅は「アク抜き不要」です。水に浸けると、熟度が進みます。浸けるときは様子を見ながらにして、浸け過ぎに注意しましょう。

1-3.水洗い

2〜3回水を替えながら洗い、ザルに上げてざっと水切りします。梅の表面がやや湿気ているぐらいでOK。この水分で塩がよくからみます。焼酎を使う方は、しっかり水分が乾いてから、スプレーしてください。

Step2.梅の塩漬け・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・必ず手を洗いましょう

2-1.梅に塩をまぶして、容器に入れる

塩を振った梅をまんべんなく混ぜる

最初に、360gの1/4程度の塩を別に分けておく(後で使います)。

そして3/4の塩を梅全体にからめますが、ボウルの大きさによって回数が変わります。『かき混ぜてもこぼれないぐらいの梅をボウルに入れ、塩を振り両手でまんべんなく梅に絡ませ、梅を容器に移す』。これを全部の梅を容器に移すまで繰り返します。ボウルが大きいとその回数は減り、小さいと多くなります。塩をあらかじめ大ざっぱに回数分に分けておきましょう。こうして塩が全部の梅に平均的にからまるようにして、瓶などの容器に入れます。また、ボウルに塩が付着して残ります。こそぎ取って梅の上に加えます。

最後の梅とこそぎ取った塩が容器に入った後、最初に分けておいた1/4の塩を、梅の一番上にのせます。塩や梅から染み出る梅酢は重力で下がるので、このように上部に多めの塩でちょうどよく漬かります。これで360g(梅の18%)の塩を使い切ります。

出っ張った重石ごと新聞で覆って蓋をする

2-2.押し蓋と重石

瓶の中の梅をだいたい平らにした後、押し蓋をのせ、押し蓋で梅を軽く擦りながら、より平らにします。そして重石(2〜4kg)をなるべく偏らないようにのせ、容器に蓋をします。このとき、大概は重石で盛り上がってその容器の蓋が出来ないことが多いものです。そんなときは、新聞紙などで重石ごと覆うように蓋をして容器にかぶせ、ヒモで軽くしばります。(右写真) 冷暗所に置きましょう。これでひと落ち着き。2〜3日待ちます。その間、一度は中を覗き、重石が偏っていたら、のせ直してあげます。

白梅酢が上がって重石を半分にしたところ

2-3. 重石を半分ぐらいにする

2〜3日で漬け汁が上がってきます。この透明の汁が白梅酢。梅が全部白梅酢に漬かったら、重石を半分ぐらい(1〜2kg)ぐらいにして、再び容器に蓋をします。梅が全部しっかりと梅酢に漬かっている状態になっていればよいです。

これでひと段落。赤ジソを入手するまで、1〜2週間置くことになります。

(シソを使わない)白梅干しの方へ・・・・

この“Step2”がそのまま本漬けになります。次の「作り方2:本漬け(Step.3)」をとばして「作り方3:土用干しと保存(Step.4)」へ進んでください。