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3:天日乾燥、石窯焼き(Step 8〜10)

Step 8.天日乾燥・・・・10%以上あった水分が6%ぐらいになります
※【石窯 焼き塩】にはこの工程がありません

天日乾燥風景

石臼で挽かれて細かくなったカンホアの塩は、畳ほどの大きさの台の上に広げられてさらに天日乾燥されます。(石臼で挽かない【結晶のまま】は、「Step 6.枯らし」の後、この天日乾燥になります) ベトナムの一般の天日塩はボイラーによる乾燥ですが、カンホアの塩は天日にこだわります。これも熱帯の乾期だからこそ出来ること。南国の力強い陽差しを浴びて、10%以上あった水分はおよそ6%までになります。

Step 9.【石臼挽き】を石窯で焼く・・・・焼成温度は600℃
※【結晶のまま】及び【石臼挽き】にはこの工程がありません

窯焚き風景

石臼挽きしたカンホアの塩を陶器の壺に入れ、カンホアの塩【石窯 焼き塩】専用に作られた石窯で焼きます。3日間かけてじっくりと焼きます。最高温度は600℃。この温度でカンホアの塩に含まれる「湿気やすく苦い味」のマグネシウム分(塩化マグネシウム)が、「湿気にくくまろやかな味わい」の酸化マグネシウムに変わります。水分がほとんどなくなりサラサラなのはもちろん、一段と柔らかでデリケートな塩味になった【石窯 焼き塩】ができ上がります。

Step 10.夾雑物を除去し、袋詰め・・・・夾雑物をひとつずつ手で取り除く緻密な作業です

夾雑物をひとつひとつ手作業で取り除く

最後の工程として、カンホアの塩は、少量ずつお盆の上に広げられ、目と手によってひとつひとつ夾雑物が取り除かれます。一般の天日塩の場合は、洗浄されたり、いったん溶かして濾過されますが、洗っても溶かしてもマグネシウム分・カリウム分などの成分は落ち、味が変わります。ここまでの全工程でせっかく作り上げたカンホアの塩の成分・味です。それを活かすために、これは地味でありとても緻密な作業ですが、欠かせないものです。そして、この後、計量・袋詰めしたものが、3種類のカンホアの塩【結晶のまま】【石臼挽き】【石窯 焼き塩】になります。

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