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new 自家製・味噌レシピ(top)

意外と簡単、そして何より自由な手作り味噌

味噌は、寝かす熟成期間が半年から1年ほどかかりますが、仕込みは意外と簡単。ご家庭でも十分おいしく出来ます。ほんの数十年前までは、日本の多くの一般家庭では手前味噌が作られていました。

米味噌(米麹の味噌)は、地域・ご家庭などにより、甘口・辛口などありますが、これは主に大豆と米麹の割合の違いです。大豆が多めだと(=米麹が少な目だと)、赤味噌・信州味噌などのような甘さ控えめに、一方、大豆が少なめだと(=米麹が多めだと)、白味噌系の甘めの味噌になります。

ここでは、甘口・辛口のちょうど中間ぐらいの味噌のレシピです。大豆と米麹の割合はもちろん、塩加減、(大豆を)茹でるか蒸すか、熟成期間など、そして、「どんな原材料(大豆、米麹、塩)を選ぶか?」によっても、仕上がりが変わります。塩は脇役ですが、こうしたシンプルな原材料の場合はその味が特に活きます。もちろん、主役の大豆・麹も、いろいろある選択肢を「自由に、ご自分のお好みに出来る」ことは、自家製ならではです。是非、材料にもこだわって作ってみてください。

ここでの作り方の特徴は、味噌種ごと大きなポリ袋で包んでしまうことです。ポリ袋で包むことによって、外気を遮断し不要な菌の侵入を防ぎます。失敗が少なくおいしく出来る方法で、比較的少量仕込む場合に向いています。もちろん、ポリ袋に包まなくても出来ます(その方が一般的です)。その場合は、容器の中の味噌種にピタッとラップでカバーするなどして不要な菌の侵入を防ぎます。このレシピでは、ポリ袋を使わない方法も平行して進んでいます。

酸素呼吸しながら育った麹菌(好気性菌)が作った酵素。それを味噌の発酵段階では、ポリ袋に包み、今度は酸素を必要としない酵母菌や乳酸菌(嫌気性菌)の活躍を促します。こうして各酵素がしっかり働いてくれることで、味噌をおいしくします。

仕込みのタイミングと完成までの期間

12月から3月ぐらいに仕込みましょう。気温が低い時季は、雑菌が入りにくいのが理由です。ですから1月から2月がベストの時季。そして、暑い夏を越えたら食べられますが、再び寒くなる頃に完成です。その間、半年から1年ぐらいになります。

材料(完成時、約4.5kg)

乾燥丸大豆1kg、米麹(生)1.5kg、
カンホアの塩【石臼挽き】500g

1.国産大豆 (乾燥丸大豆の状態で) 1kg

2.米麹 (「生」麹の状態で) 1.5kg
「生」に戻して使う乾燥麹の場合は、パッケージに記載された加える水分量を計算に入れて「生」の分量にしてください。

3.カンホアの塩【石臼挽き】 500g
(塩切り麹に450g + 仕上げに50g)

備考:ここでは米麹1.5kgですが、甘口が好みの方は2kg、辛口が好みの方は1kgなど、お好みで調整してください。その際、塩分の調整も必要になります。乾燥大豆は水分を含んで、茹でると約2.5倍になります。それを目安に計算し、塩分が11%ぐらいになるように調整してください。

用意する道具など

1.容器
漬け物用の樽、カメなど、フタのある容器。味噌種(約4.5kg)と2〜3kgの重石が入るようなサイズ。

2.大きめの鍋(フタ付き)
大豆を茹でるための鍋です。小さい鍋の場合は、複数必要になりますが、ひとつの大きな鍋で出来ると、火もひとつあればいいので、より簡単です。また、薄手より、あれば厚手の鍋や土鍋などの方が、火が平均に通りやすい。

3.大きめのボウルなど
「塩切り麹」と潰した大豆と混ぜ合わせるためのもの。なければ、2の鍋を流用しても。

4.大きめ厚手のポリ袋(新品2〜4枚)※ポリ袋を使わない場合は下記4参照
容器に直接味噌種を詰めずに、容器の内側にこのポリ袋(新品)を敷き詰めて、その中に味噌種を入れます。雑菌を防ぐのが目的です。ですから、1枚は、容器の内側に貼り付くぐらいのサイズ。一年ぐらい熟成させるので、厚手のもの。もう1枚は、煮た大豆を入れてつぶすときに使います。やはり大きめで厚手。2枚あれば、事足りますが、何かと重宝するので、余裕があればプラス1〜2枚あるといいでしょう。あと蛇足ながら、ポリ袋はいくら厚手でも、中身を入れて何日かすると、水分が袋の外に染み出てきます。仕込み直後は大丈夫ですが、必ず樽やカメなどを使ってください。

※4.ポリ袋を使わない場合は
味噌種を容器に詰めた後にカバーするラップなど。
また煮大豆を潰すのに、大きめのすり鉢やボウル、鍋など。

5.すりこぎ・麺棒など・ガラスビンなど
ポリ袋に入った茹で大豆をたたいてつぶすための道具です。似たようなものなら、何でも大丈夫。

6.重石(2〜3kg)

7.その他
ザル、お玉、平皿、木べら、新聞紙、紐など