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【石窯 焼き塩】 詳細

天日塩・カンホアの塩の高温焼き塩

100g入りスタンドパック(オモテ面)

天日塩 カンホアの塩【石臼挽き】を壺に入れ、石窯で三日間かけ焼き上げたもの。海水だけが原料の天日塩の焼き塩です。焼き塩は、焼き方も大事ですが、それも元の【石臼挽き】の成分・味があってこそ。もちろんその味が活きていながら、水分がほとんどなくサラサラの【石窯 焼き塩】は、振り塩・添え塩に最適です。また、石窯を使うのは、600℃という温度で焼くため。詳しくはコチラをどうぞ。

塩は溶かして使うことが多いですが、この【石窯 焼き塩】は、塩を溶かさず素材にのせて(振って)使うときに。バーベキュー、焼魚・焼鳥などグリル料理、天ぷら・豆腐のつけ塩、料理の仕上げの振り塩など。素材と一緒にのせた塩を舌で直接感じる使い方に適しています。また、卓上用、抹茶塩など変わり塩の塩に。「湿気が気になる」方の普段使いにもどうぞ。

各種の用途と使い方

業務用(10kg=1kg x 10袋入り)

ベトナム宮廷料理で珍重された天日塩の焼き塩

焼き塩は、多湿で塩が湿気る日本ならではの塩。ただ多湿ゆえに、日本では天日で塩が作れず、昔から釜で焚いて作られてきました。一方、世界中でも天日で塩が出来るのは主に乾燥地帯。塩が湿気ることがなく、焼き塩の習慣はありません。しかし、ベトナム中部にある古都フエに限っては、数百年前から最近(数十年前)まで、石窯で天日塩を焼く習慣がありました。

ベトナムでは昔から天日塩が作られてきましたが、長雨が多いフエでは塩を作れず、他の土地で出来た天日塩を石窯で焼いて使う習慣がありました。また、古都フエは宮廷料理の中心地。一般庶民まで影響のあった宮廷料理でも焼き塩は珍重されていました。

私たちは、幻となってしまった石窯を新たに作り、天日塩・カンホアの塩の焼き塩を作りました。昔のフエの石窯では250〜300℃での焼成でしたが、このサラサラの【石窯 焼き塩】は平均600℃と高いため、より湿気りにくく、味も一段とやさしくデリケートになっています。

栄養表示成分100gあたり
【石窯 焼き塩】
熱量 0kcal
たんぱく質 0g
脂質 0g
炭水化物 0g
ナトリウム 35.60g
マグネシウム 830mg
カルシウム 660mg
カリウム 260mg
(食塩相当量) (90.49g)
製造方法
【石窯 焼き塩】
原材料名:海水 (ベトナム・カンホア)
工程:天日、粉砕、高温焼成
(解説)
海水だけを原料に、天日だけで塩を結晶させ、石臼で挽き、高温で焼いています。

【石窯 焼き塩】の粒
(ほぼ実物大)

 
フエ近郊の焼き塩石窯跡
窯焚き
窯詰め作業(窯内部)
窯詰めを待つ壺
カンホアの塩が「石窯」焼き塩のワケ

わざわざ石窯を使うには、理由があります。それは600℃という温度で焼くため。そしてその温度で平均的に焼くには、熱を蓄えられる石窯が最適なのです。では、なぜ600℃で焼くのでしょう?

それは550度以上で焼くとある変化が起こるからです。カンホアの塩に含まれているMgCl2(塩化マグネシウム)という成分は、「海水について」のページにもあるとおり、海水中、NaCl(塩化ナトリウム)の次に多いものです。このMgCl2の味は苦く、とても湿気やすい性質を持っています。しかし、550℃を超えるとMgO(酸化マグネシウム)にグンと変わります。MgOはMgCl2とは対照的に、独特の淡い味、そしてとても湿気りにくい性質です。カンホアの塩の【石窯 焼き塩】は、平均的に600℃で焼かれることで、味は一段とまろやかに、そして湿気にくくなっているのです。例えば、フライパンなどで200℃で煎っても水分は飛びサラサラになりますが、MgCl2はほとんどそのままで(MgOに変わらないため)、味や湿気やすさは焼く前とほとんど変わりません。また、712℃を超えるとMgCl2が、さらに800℃を超えるとNaClが溶け始め、冷めた後は大きな固まりになってしまうため、ちょうどいいのが600℃ということになります。ただし、苦味がまったくなくなってしまうと、カンホアの塩としてのおいしさが半減するため、ある程度MgCl2を残して、おいしい微妙な苦味を失わないようにもしています。