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実践編(天日塩ワークショップ)

Step1.荒焚き蒸発・・・・・・・・・・・・・・・・・・2リットルを350ccに濃縮します

割り箸定規で残量を計る
鍋の縁に付いた白いものはカルシウム分

1-1.鍋を火にかけ380ccぐらいにする

よく洗った鍋<蒸発用>に2リットルの海水を入れ、火にかける。沸騰するまで強火、その後は中〜弱火。割り箸定規でときどき計って、だいたい380ccぐらいになるまで蒸発させる。(所用1〜2時間ぐらい)料理と違い焦げつく心配はありませんが、強火で続けると思った以上に早く蒸発するので、注意してください。

(備考)加熱中、鍋の縁に白いものがこびりつきます。カルシウム分(硫酸カルシウム/石膏)です。この段階ではそのままにして、鍋を使い終わったら、こすって洗い流してください。

1-2.冷まして350ccに

そのまま放置して冷ます。380ccだったのが、冷める頃には350ccぐらいになります。東京の夏屋外に放置で2〜3時間、冬で30分〜1時間ぐらいで冷めます。冷ましている間に、ドンブリ<結晶用>をよく洗って水気を取っておく。

こぼさないよう慎重に移す

1-3.漉してドンブリに移す

だいたい350ccになった濃縮海水をフィルターで漉しながらドンブリに移します。これで多すぎるカルシウム分と夾雑物を除去します。これで一段落。このまま次の「Step.2 天日結晶」へいってもよし、とりあえず一段落の方は、ラップなどでフタをしておきましょう。(ホコリなどを入れないためと、濃縮を止めるため)

Step2.天日蒸発 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・350ccを50ccに濃縮します

2-1.天日にさらす

350ccぐらいの濃縮海水が入ったどんぶりを天日の下に置く。何しろ雨に当てないことが一番のポイントです。また、風の強いときも(ゴミが入りやすいので)室内が無難です。洗濯物を干す感覚に似ています。直射日光に当てれば早く乾くけど、もしやの雨に当たることもある。室内干しは雨に当たらないけど、乾きが遅い。降りそうだなと思ったら室内へ。

140ccぐらいで塩が結晶を始めたところ

2-2.塩が結晶をはじめる

最初は見た目に何の変化もありませんが、180ccぐらいからカルシウム分がうっすらと水面に浮いてきます。一見これはホコリのようにも見えますが、捨てないように。そして140ccぐらいになると、ある日突然塩が結晶し始めていてハッとします。塩を含め50ccになるまで待ちます。割り箸定規と計量カップを使って計りましょう。

Step3.収穫と天日乾燥 ・・・・・・・・・・・・・・・・待ちに待った収穫、これで完成です

塩を含め50ccの状態、ここで収穫です

3-1.収穫

塩を含め50ccの状態、ここでいよいよ収穫です。ドンブリの底に液体に浸かった塩があります。液体はニガリ。竹製のザルの下にボウルなどの受けを置いて、ドンブリごと塩をザルに移します。受けたニガリも取っておきましょう。そして塩とニガリ、両方なめてみましょ。

3-2.枯らし

収穫した塩をザルの上にのせたまま、半日ぐらい置いておきます。これが昔「枯らし」と呼ばれた工程です。枯らした後、塩全体をかき混ぜ、味を平均にします。この状態で十分塩として使えるので、ほとんど完成です。ただ、結晶の粒の内部にはまだ水分が10%以上残っているので、お好みに応じて、次の天日干し(乾燥)をしてください。

ザルに広げて乾燥中

3-3.天日干し(乾燥)

塩をザルの上で広げて天日に1〜2日干します。塩の結晶同士がくっついたら、ほぐして乾燥を促します。雨の日や湿気の多い日に塩が露出していると、かえって湿気ります。そんな日は密封できる容器に入れて、晴れの日を待ちましょう。最後にお皿などに広げて夾雑物を手で取り除き、天日仕上げ版カンホアの塩【結晶のまま】の完成でーす!

※この後【石臼挽き】や【石窯 焼き塩】にしようという方は、次の参考編をご覧ください。

参考編