天日塩　カンホアの塩とは？

Step１：下準備から塩切り麹

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仕込みに大事な３つのコツ

１．雑菌を防ぐこと【手を洗う】【熱湯消毒】

ポリ袋で雑菌を防ぎます

仕込んだ味噌は、暑い夏を越すので、仕込みの段階で雑菌が多いと、腐敗へ向かったりカビが生えやすくなります。ホワイトリカーなどでアルコール消毒する方法もありますが、ここでは使わず、熱湯消毒と厚手のポリ袋（新品）を使って雑菌を防ぎます。（右写真参照）　もちろん、手作業の前には必ず手を洗います。ポリ袋を使わない場合は、より丁寧に熱湯消毒してください。

２．材料をよく混ぜること【よく混ぜる】

味噌は、大豆、米麹、塩の３つの材料を混ぜて作ります。発酵は、この３つが一緒になって進むということです。一度仕込んだ味噌は、基本的に後からかき混ぜることは出来ないので、仕込みの段階でよーく混ぜて、ムラをなくしておくと、じょうずに出来上がります。

３．味噌種に空気が入らないようにすること【空気を抜く】

これは、１の「雑菌を防ぐこと」とも関係します。仕込んだ味噌種に空気が入ると、熟成とともにそれが気泡になり、そこにカビや雑菌が繁殖しやすくなります。主に容器に味噌種を詰めるときになりますが、空気を抜くことを意識しましょう。

作り方

（下準備を除いて）味噌種の仕込みは、大豆を茹でる時間が3〜4時間、合計4〜５時間かかります。もちろん、茹でてる間、つきっきりになる必要はありません。

１．下準備　（大豆を水に浸ける）

乾燥大豆が十分に水を含んだところ

大豆を水洗いし、茹でる大きめの鍋で、多めの水に浸けます（浸水時間は、１０〜１２時間）。乾燥した大豆は、約2.5倍まで膨れます。水は（乾燥大豆の3〜4倍など）多めに。

また、洗った容器・大きめのボウルに熱湯をかけて消毒し、あらかじめ乾かしておきます。

２．「塩切り麹」を作る

きれいな手で麹をパラパラにほぐします

【手を洗う】最初に、米麹の固まりをきれいな手で丁寧にほぐします。そして、パラパラになった米麹にカンホアの塩【石臼挽き】（450g）が平均にこびりつくように、丁寧に混ぜ合わせます。【よく混ぜる】ポリ袋の中でも出来ますが、あればボウルでの方が、よく見えます。混ぜ合わせたら、いったんボウルやポリ袋に入れておきます。

この、麹に塩を混ぜ合わせたものを「塩切り麹」と呼びますが、塩の効果で米麹の発熱を抑えつつ、保存されます（常温で約１〜２週間は大丈夫です）。生の麹を購入してすぐにこれを行うと、購入時の状態を保つことが出来るので、何日か前にやっておくこともいいです。また、次に大豆を茹でますが、その間に「塩切り麹」を作ることも出来ます。