天日塩　カンホアの塩とは？

Step３：熟成から完成

９．熟成途中のチェック

７月中頃の味噌種の様子

梅雨から真夏ぐらいの時期に、一度新聞紙をとって、ポリ袋の結び目を解いて、そぉっと味噌種の様子を見てみましょう。味噌になりかかっていると思います。

もしも、カビが生えていたら、スプーンなどで取り除きます。麹自体がカビですから、麹のようなカビが生えることもあります。また塩が解け残っていることもありますが、完成時には溶けているので、そのままで大丈夫。ポリ袋から汁が染み出ています。容器はきれいに水洗いして乾いた布で拭きます。ポリ袋の外側も丁寧に拭きます。また、ポリ袋の中に溜まった汁（右下写真）はおいしいので、袋を揉んで味噌種に混ぜ込みます。

ポリ袋を使わずに味噌種をラップでカバーした場合も、ラップをとってチェックしてみます。カビなどあれば取り除き、再びラップをします。

ポリ袋の底に溜まった汁は混ぜ込んで

【手を洗う】少し味見をしたら、仕込み時のように、再び脱気した後、ポリ袋を絞って密封します。これで完成まで開封しないので、今度はしっかり固結びします。そして、味噌種が入ったポリ袋の天地を逆さにして（結び目を容器の底部にして）、再び同じ重石をのせ、フタをし、新聞紙で包みます。

熟成のムラを少なくすること、そして空気に触れさせ発酵を促すために、「天地返し」と言って、味噌種を容器からいったん全部取り出して、天地を返しながら容器に詰め直す手法もありますが、ここでは4.5kg程度と少量の味噌種なので、簡易的にポリ袋ごと逆さにして、重力の方向転換だけの「天地返し」をします。

梅雨から真夏ぐらいの暑いときの作業になります。出来るだけ雑菌が入らないように、短い時間で作業を終わらせましょう。

１０．完成

ポリ袋を開けたところ。夏よりも色は
濃くなり、よりおいしくなっています

夏を越えた頃から食べられます。それでも、１０ヶ月から１年ぐらい寝かせると、しっかり発酵し、よりコクが出てきておいしくなります。

ポリ袋の固結びを上にして開封します。カビがあれば取り除きます。旨味が強い醤油のような汁がポリ袋の外に染み出ています。味噌に混ぜ込んでください。また、味噌種の色にムラがあれば、全体的に混ぜ合わせた後、タッパーなどに移し替えます。

ポリ袋を使わない場合は、旨味が強い醤油のような汁は味噌種の表面に浮き出ています。その汁ごと全体を混ぜ合わせた後、タッパーなどに移し替えます。

保存する場所の気温によりますが、完成後もそのまま発酵は進みます。冷暗所で保存しましょう。また、春を過ぎて暑くなってきたら、冷蔵庫で保存するのが無難です。