天日塩　カンホアの塩とは？

自家製・味噌レシピ（top）

意外と簡単、そして何より自由な手作り味噌

味噌は、寝かす熟成期間が半年から１年ほどかかりますが、仕込みは意外と簡単。ご家庭でも十分おいしく出来ます。ほんの数十年前までは、日本の多くの一般家庭では手前味噌が作られていました。

米味噌（米麹の味噌）は、地域・ご家庭などにより、甘口・辛口などありますが、これは主に大豆と米麹の割合の違いです。大豆が多めだと（＝米麹が少な目だと）、赤味噌・信州味噌などのような甘さ控えめに、一方、大豆が少なめだと（＝米麹が多めだと）、白味噌系の甘めの味噌になります。

ここでは、甘口・辛口のちょうど中間ぐらいの味噌のレシピです。大豆と米麹の割合はもちろん、塩加減、（大豆を）茹でるか蒸すか、熟成期間など、そして、「どんな原材料（大豆、米麹、塩）を選ぶか？」によっても、仕上がりが変わります。塩は脇役ですが、こうしたシンプルな原材料の場合はその味が特に活きます。もちろん、主役の大豆・麹も、いろいろある選択肢を「自由に、ご自分のお好みに出来る」ことは、自家製ならではです。是非、材料にもこだわって作ってみてください。

ここでの作り方の特徴は、味噌種ごと大きなポリ袋で包んでしまうことです。ポリ袋で包むことによって、外気を遮断し不要な雑菌の侵入を防ぎます。失敗が少なくおいしく出来る方法で、比較的少量仕込む場合に向いています。もちろん、ポリ袋に包まなくても出来ます（その方が一般的です）。その場合は、容器の中の味噌種にピタッとラップでカバーするなどして不要な菌の侵入を防ぎます。このレシピでは、ポリ袋を使わない方法も平行して進んでいます。

酸素呼吸しながら育った麹菌が作った酵素。それを味噌の発酵段階では、ポリ袋に包んで（雑菌の混入を抑えつつ）、今度は酸素を抑えて酵母菌や乳酸菌の活躍を促します。こうして酵素と菌にしっかり働いてもらって、味噌をおいしくします。

仕込みのタイミングと完成までの期間

１２月から３月ぐらいに仕込みましょう。気温が低い時季は、雑菌が入りにくいのが理由です。ですから１月から２月がベストの時季。そして、暑い夏を越えたら食べられますが、再び寒くなる頃に完成です。その間、半年から１年ぐらいになります。

材料（完成時、約４.5kg）

乾燥丸大豆1kg、米麹（生）1.5kg、
カンホアの塩【石臼挽き】500g

１．国産大豆　（乾燥丸大豆の状態で）　1kg

２．米麹　（「生」麹の状態で）　1.5kg
「生」に戻して使う乾燥麹の場合は、パッケージに記載された加える水分量を計算に入れて「生」の分量にしてください。

３．カンホアの塩【石臼挽き】　500g
（塩切り麹に４５０g ＋ 仕上げに50g）

備考：ここでは米麹1.5kgですが、甘口が好みの方は2kg、辛口が好みの方は1kgなど、お好みで調整してください。その際、塩分の調整も必要になります。乾燥大豆は、茹でて水分を含むと、約2.5倍になります。それを目安に計算し、塩分が11％ぐらいになるように調整してください。

用意する道具など

１．容器
漬け物用の樽、カメなど、フタのある容器。味噌種（約4.5kg）と2〜3kgの重石が入るようなサイズ。

２．大きめの鍋（フタ付き）
大豆を茹でるための鍋です。小さい鍋の場合は、複数必要になりますが、ひとつの大きな鍋で出来ると、火もひとつあればいいので、より簡単です。また、薄手より、あれば厚手の鍋や土鍋などの方が、火が平均に通りやすい。

３．大きめのボウルなど
「塩切り麹」と潰した大豆と混ぜ合わせるためのもの。なければ、２の鍋を流用しても。

４．大きめ厚手のポリ袋（新品２〜４枚）※ポリ袋を使わない場合は下記４参照
容器に直接味噌種を詰めずに、容器の内側にこのポリ袋（新品）を敷き詰めて、その中に味噌種を入れます。雑菌を防ぐのが目的です。ですから、１枚は、容器の内側に貼り付くぐらいのサイズ。一年ぐらい熟成させるので、厚手のもの。もう１枚は、煮た大豆を入れてつぶすときに使います。やはり大きめで厚手。２枚あれば、事足りますが、何かと重宝するので、余裕があればプラス１〜２枚あるといいでしょう。あと蛇足ながら、ポリ袋はいくら厚手でも、中身を入れて何日かすると、水分が袋の外に染み出てきます。仕込み直後は大丈夫ですが、必ず樽やカメなどを使ってください。

※４．ポリ袋を使わない場合は
味噌種を容器に詰めた後にカバーするラップなど。
また煮大豆を潰すのに、大きめのすり鉢やボウル、鍋など。

５．すりこぎ・麺棒など・ガラスビンなど
ポリ袋に入った茹で大豆をたたいてつぶすための道具です。似たようなものなら、何でも大丈夫。

６．重石（2〜3kg）

７．その他
ザル、お玉、平皿、木べら、新聞紙、紐など

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