天日塩 カンホアの塩とは？
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【石窯 焼き塩】 詳細
天日海塩・カンホアの塩の高温焼き塩
100g入りスタンドパック（オモテ面）
【石窯 焼き塩】100g欠品中ですが、11月下旬に再販開始予定。詳しくは、コチラ
カンホアの塩【石臼挽き】を壺に入れ、石窯で三日間かけ焼き上げたもの。海水だけが原料の天日塩の焼き塩です。焼き塩は、焼き方も大事ですが、それも元の【石臼挽き】の成分・味があってこそ。もちろんその味が活きていながら、水分がほとんどなくサラサラの【石窯 焼き塩】は、振り塩・添え塩に最適です。また、石窯を使うのは、６００℃という温度で焼くため。詳しくはコチラをどうぞ。
塩は溶かして使うことが多いですが、この【石窯 焼き塩】は、塩を溶かさず素材にのせて（振って）使うときに。バーベキュー、焼魚・焼鳥などグリル料理、天ぷら・豆腐のつけ塩、料理の仕上げの振り塩など。素材と一緒にのせた塩を舌で直接感じる使い方に適しています。また、卓上用、抹茶塩など変わり塩の塩に。「湿気が気になる」方の普段使いにもどうぞ。
ベトナム宮廷料理で珍重された天日塩の焼き塩
焼き塩は、多湿で塩が湿気る日本ならではの塩です。ただ多湿な日本ゆえに、天日で塩を結晶させるまでは出来なかったため、昔から最後は釜で焚いて作られてきました。一方、世界中でも天日で塩が出来るのは主に乾燥地帯。塩が湿気ることがなく、焼き塩の習慣はありません。しかし、ベトナム中部にある古都フエに限っては、数百年前から最近（数十年前）まで、石窯で天日塩を焼く習慣がありました。
ベトナムでは昔から天日で塩が作られてきましたが、長雨が多いフエでは塩を作れず、他の土地で出来た天日塩を石窯で焼いて使う習慣がありました。また、古都フエは宮廷料理の中心地。一般庶民まで影響のあった宮廷料理でも焼き塩は珍重されていました。
私たちは、幻となってしまった石窯を新たに作り、天日海塩・カンホアの塩の焼き塩を作りました。昔のフエの石窯では２５０〜３００℃での焼成でしたが、このサラサラの【石窯 焼き塩】は平均６００℃と高いため、より湿気りにくく、味も一段とやさしくデリケートになっています。
| 熱量 | 0kcal |
|---|---|
| たんぱく質 | 0g |
| 脂質 | 0g |
| 炭水化物 | 0g |
| ナトリウム | 35.60g |
| マグネシウム | 830mg |
| カルシウム | 660mg |
| カリウム | 260mg |
| (食塩相当量) | (90.49g) |
| 原材料名：海水 (ベトナム・カンホア) |
|---|
| 工程：天日、粉砕、高温焼成 |
| （解説） 海水だけを原料に、天日だけで塩を結晶させ、石臼で挽き、高温で焼いています。 |
【石窯 焼き塩】の粒
（ほぼ実物大）
カンホアの塩が「石窯」焼き塩のワケ
わざわざ石窯を使うには、理由があります。それは６００℃という温度で焼くため。そしてその温度で平均的に焼くには、熱を蓄えられる石窯が最適なのです。では、なぜ６００℃で焼くのでしょう？
それは５５０度以上で焼くとある変化が起こるからです。カンホアの塩に含まれているＭｇＣｌ２（塩化マグネシウム）という成分は、「海水について」のページにもあるとおり、海水中、ＮａＣｌ（塩化ナトリウム）の次に多いものです。このＭｇＣｌ２の味は苦く、とても湿気やすい性質を持っています。しかし、５５０℃を超えるとＭｇＯ（酸化マグネシウム）にグンと変わります。ＭｇＯはＭｇＣｌ２とは対照的に、独特の淡い味、そしてとても湿気りにくい性質です。カンホアの塩の【石窯 焼き塩】は、平均的に６００℃で焼かれることで、味は一段とまろやかに、そして湿気にくくなっているのです。例えば、フライパンなどで２００℃で煎っても水分は飛びサラサラになりますが、ＭｇＣｌ２はほとんどそのままで（ＭｇＯに変わらないため）、味や湿気やすさは焼く前とほとんど変わりません。また、７１２℃を超えるとＭｇＣｌ２が、さらに８００℃を超えるとＮａＣｌが溶け始め、冷めた後は大きな固まりになってしまうため、ちょうどいいのが６００℃ということになります。ただし、苦味がまったくなくなってしまうと、カンホアの塩としてのおいしさが半減するため、ある程度ＭｇＣｌ２を残して、おいしい微妙な苦味を失わないようにもしています。