天日塩　カンホアの塩とは？

２：結晶、収穫、石臼挽き（Step ４〜７）

Step ４．様々な海水の成分が結晶していく・・・・様々な海水の成分が順々に塩になっていく

濃度27%ぐらい（直線はタイルの目地）

この結晶池で、濃度１５％の海水は３0％まで濃縮されます。この「１５％から３０％まで」の間に析出する海水の成分がカンホアの塩になります。具体的には、まず１５％から２５％の間にカルシウム分（淡いエグ味）、２５％からはナトリウム分（塩辛味）、そして２７％からカリウム分（酸味）、そのすぐ後からマグネシウム分（苦味）と、次々にいろんな成分が塩の結晶を形作り、同時に塩の味が作られます。こうして「海水の成分を“全体的”に取り込む」ことで、カンホアの塩ならではの「海のように、深く豊かな味わい」を作ります。

Step ５．いよいよ収穫・・・・待ちに待った収穫は、海水からおよそ２〜３ヶ月後

カンホアの塩の収穫風景

海水を最初の塩田に引き入れてからおよそ２〜３ヶ月後。元々濃度３．４％程だった海水が、約３0％まで濃縮されたところで、結晶した塩を収穫します。Ｔ字型のトンボで塩田の底にたまった塩をかき集めます。このとき濃度３0％ですから、海水は全部塩にはなっていません。結晶した塩が母液に浸かっている状態で、その母液がニガリです。これ以上濃縮すると、マグネシウム分が急激に多く結晶するため、極端に苦い塩になってしまいます。このタイミングで収穫し、ちょうどいい苦味になります。かき集めた後は、一輪車で石臼のある小屋まで運ばれます。

Step ６．石臼挽き・・・・丁寧に少しずつ　（【結晶のまま】に、この工程はありません）

石臼挽き（動力はモーター）

収穫した大きな結晶の粒を、石臼で挽いて細かくします。一般の天日塩の場合は、一度にたくさん粉砕出来るように、いったん溶かして釜焚きし、細かい粒に再結晶させます。（日本の釜焚き塩もそうですが、高温で結晶させると粒が小さくなります）　しかし、いったん溶かすと、溶けやすいマグネシウム分・カリウム分などが落ち、ここまで調えた成分・味が変わってしまうため、カンホアの塩は石臼で挽き、結晶の粒を単純に砕くだけ。石臼で挽くのは少量ずつしかできませんが、成分・味はそのままです。石臼で挽くこともカンホアの塩のこだわりです。

Step ７．枯らし・・・・余分なニガリをゆっくり重力で落とします

床が20cmほど上がっています

収穫されたばかりの塩は、ニガリでビショビショの状態です。その状態からニガリを落とすことを、日本では昔から「枯らす（名詞は、枯らし）」と称していました。現在は、この工程を脱水機のようなもので、短時間でニガリを飛ばすことが多いですが、昔は静置させ重力だけで、枯らしていました。

カンホアの塩は静置させ、重力でゆっくり床下へ余分なニガリを落とします。積まれた網状の袋からポタポタと余分なニガリが落ちます。海水の微量成分は、塩の粒の周りに付着していることが多いので、重力に任せながら、ゆっくり枯らします。これで、カンホアの塩の味がちょうどよく調った状態になります。

• 参考：天日塩の「石臼挽き」の意味

次の工程へ　３：天日乾燥、石窯焼き（Step ８〜１０）

前の工程へ　１：海水から結晶前まで（Step １〜３）