カノウユミコ・塩料理レシピ集

３．サラダ・漬物・和え物

自然発酵で作る、しば漬け

昔ながらの乳酸発酵で作る、しば漬けは、ナスとしその葉と塩だけで作ります。真夏の暑い時期に一気に乳酸発酵を促して酸っぱくするのが成功の秘訣です。酸味が出なかったり、カビが出たり、味が悪くなった場合は、雑菌が繁殖しているかもしれないので、廃棄して再挑戦してください。

材　料

ナス（５ｍｍの薄切り）　５００ｇ
赤しその葉　１５０ｇくらい
カンホアの塩【石臼挽き】　３０ｇ（なすの６％）

作 り 方

２週間して発酵したところ

1. 赤しそは洗って、水気を切る。
2. 容器にポリ袋をセットし、塩、なす、塩、赤しそ、塩、なす、塩、赤しその順に５段くらい重ね、最後は赤しそ、塩で終わる。
3. 袋をきっちり閉じ、５００ｇの重しをのせてふたをする。
4. 暑い時期に、常温で２週間発酵させれば完成。保存容器に入れ、冷蔵庫で長期保存できる。食べる分だけ取り出し、細かく刻む。

※ 容器に新しいポリ袋を敷いて漬けこむと、衛生的できっちり密閉できます。