カノウユミコ・塩料理レシピ集

７．その他（調味料など）

発芽大豆の塩蒸し

大豆は発芽させることで、ビタミンが生成され、タンパク質はカラダに吸収されやすくなります。ギャバも大量に含まれる健康野菜。シンプルに塩やしょうゆで味付けして、そのままでも枝豆感覚でおいしいですが、素材として保存し、炒めたり、かき揚げにしたり、煮物やスープなど、他の料理に使うと、料理の幅が広がります。発芽していない大豆より早く火が通る点は要注意。固めに仕上げるのがコツです。

暑い時期は悪くなりやすく、寒い時期は発芽しにくいので、気温が２０〜２５℃ぐらいの春や秋が作りやすいです。

材　料

乾燥大豆　１カップ
カンホアの塩【石臼挽き】　適宜

作 り 方

発芽した状態。豆に適度な水分を補いつつ、腐敗菌の
繁殖を防ぐために、発芽するまで一日に３〜４回
「すすぎ」を行い、水に浸さずざるのまま置きます

1. 大豆は洗って３倍の水に一晩浸ける。
2. 大豆を清潔な大きめのザルにあげて水気を切り、出来るだけ大豆が重ならないように清潔なスプーンで広げ、蓋をかぶせて常温に置く。一日に３〜４回流水ですすぎ、水のにごりがなくなるまで水をかえる。２〜４日（気温や豆による）で発芽する。（右画像参照）
3. 発芽した大豆を大きめの鍋かフライパンに並べ、最小限の水（１／２〜１／４カップ）とカンホアの塩【石臼挽き】ひとつまみを加え、ふたをして中火にかける。沸騰したら弱火にし、好みの固さまで３〜５分加熱する。（固めがおいしい、火が通りやすいので注意）
4. ザルにとり、そのまま食べる場合は、好みでカンホアの塩【石臼挽き】をふり、全体になじませる。素材として保存する場合は、粗熱がとれた後、密閉容器に入れる。
5. 保存は、冷蔵庫で３日以内、または冷凍庫で保存する。